Nanamai 

Im Hamburger Stadtteil Rotherbaum hat Enzo Magris mit Nanamai einen neuen „State of the Art“ eines in der Grundform uns sehr beliebten Klassikers etabliert. In seinem Bistro in der Bornstraße verkauft er nun seit Mai 2013 die so genannten „Banh mi“, Baguetten im vietnamesischen Style. Diese uns bisher unbekannte Version eines belegten Baguette und das extrem freundliche und aufgeschlossne Personal ist seinen Besuch definitiv wert, nicht zuletzt auch Inhaber Enzo Maggis, der uns im Interview zur Verfügung stand und mehr über seine Unternehmung erzählt hat.


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Wie entstand der Wunsch und die Idee hinter Nanamai?

Den Gedanken mich irgendwann selbständig machen zu wollen, hatte ich schon sehr lange, mir fehlte bis dahin aber die Idee. Vor Nanamai habe ich 10 Jahre lang das Unternehmen Sushi-Circle mit aufgebaut und war entsprechend meiner Position immer viel unterwegs. Auf einer Geschäftsreise in England habe ich dann das erste „Banh mi“ – also ein Vietnamesisches Baguette – gegessen und das war eine Explosion. Es war ein Feuerwerk, ein richtiges Geschmacksfeuerwerk. In mir machte es nur noch „Bam bam bam bam bam“. Das war absolut abgefahren und der Urknall, von wo an ich dann gesagt habe, das mache ich auch!


Was zeichnet Euch aus?

Wir beraten die Leute sehr gut, wir nehmen sie ernst, sie können uns ansprechen, wir sind immer gut drauf. Wir quatschen auch gerne ein paar Worte mit ihnen. Es wird hier auch ausnahmslos jeder geduzt, egal welche Altersklasse: Wir duzen alle Leute. Und uns zeichnet auch aus, dass wir die Sachen selber an den Tisch bringen und gerne noch kurz was dazu erzählen. Das ist eher so ein Bistro-Restaurant, nur wenn viel los ist, rufen wir auch mal Nummern aus. Das sind so Sachen, die wir auf jeden Fall hier als Alleinstellungsmerkmal nennen können – und, dass das „Banh mi“ in Deutschland noch gar nicht bekannt ist. Das fängt jetzt erst so langsam an.

Was ist das Besondere an Eurem Produkt?

Viele Sachen. Jeder Gastronom sagt natürlich „wir machen alles frisch und stellen alles selber her“ und bei uns ist wirklich komplett alles selber hergestellt. Zum Beispiel Pulled Pork. Das ist nicht typisch vietnamisisch, aber wir haben es aufgenommen weil in New York ein Pulled-Pork-Kontest zwischen den Vietnamesen, die „Banh mi“ verkaufen, entstanden ist. Darum haben wir gesagt, das machen wir auch.

Die Schweineschulter wird 35 Stunden erst in einer flüssigen Marinade eingelegt, dann nehme ich sie raus. Die nächste Marinade ist wie eine Paste, womit ich das Fleisch balsamiere, bevor es noch einmal wieder für mindestens 35 Stunden liegt. Anschließend geht es noch mal für fröhliche 12 Stunden in den Ofen – im BBC Style gesmoked mit Wallnuss. Diese anspruchsvolle und hauseigene Zubereitung zeichnet uns aus.

Außerdem noch, dass diese „Banh mis“ von einer Traditionsbäckerei hier in Hamburg ausschließlich für uns hergestellt werden, mit Weizenmehl aus Frankreich und aus Reismehl. Besonders ist auch die Teigführung, also Knetdauer, Ruhezeit, Lufttemperatur und Feuchtigkeit. Wir bekommen dann die Rohlinge und backen mehrmals am Tag selber. Das Ergebnis ist letztendlich ein ganz fluffiger Teig mit einer ganz dünnen Kruste. Diese Baguetten werden dann mit den selbst hergestellten Sachen belegt.

Würdest du sagen, deine Persönlichkeit ist auch eine Auszeichnung für den Laden?

Ja, das ist auf jeden Fall so. Freundlichkeit erwartet man immer wenn man essen geht, aber das, was wir machen, geht über diese Freundlichkeit hinaus. Hinter dem Tresen sind wir nunmal die Rampensäue und man merkt auch, dass es uns Spaß macht und das geht rüber zum Kunden.

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Was weckt den Ehrgeiz?

Ich Arbeite unglaublich gerne. Das was ich mache macht mir Spaß und das ist dann vielleicht auch dieser riesige Unterschied zu anderen, die vielleicht sogar eine besser Ausbildung haben als ich, die  – kann sein – fachlich kompetenter sind, aber es gibt ganz wenige Leute, die ihren Job so lieben wie ich. Und das ist entscheidend. Mach das was dir Spaß macht, mach das was du liebst und Erfolg wird sich irgendwann, wenn es ein vernünftiges Konzept ist, auch von selbst einstellen.

Dann noch die Leute die hereinkommen. Viele kommen rein und sagen mir sie sind auf Empfehlung gekommen. Erstmal das ist super. Dann beißen sie rein und bedanken sich, geben mir die Hand und sagen sogar „Danke für diesen Urlaubstag“. Ich meine das muss man sich mal vorstellen. Oder ich werde verglichen mit Tim Melzer und Jamie Oliver. Hier sind schon Geschichten gelaufen, das ist total verrückt. Und es ist wirklich wie auf der Bühne, du bekommst hier ständig deinen Applaus.

Wie viel Wert legst du auf Design?

Design ist total wichtig. Der Kunde muss sich wohlfühlen und er muss erkennen, dass es etwas anderes ist. Es ist super wichtig, dass es durchgängig ist. Häufig, wenn man „Asiate“ hört, hat man in der Gastronomie schnell eine kleine schmuddelige Bude im Kopf. Das Gesamtkonzept muss sich also überall wiederfinden. Ob das jetzt in der Gesamtausstattung ist, in den Produkten oder in dem was man hinter dem Tresen als Personal macht. Das gehört für mich alles mit zum Design und unterstützend zum Wohlfühlfaktor.

Vorher hast du bei Sushi Circle gearbeitet, was hast du besonderes mitgenommen?

Natürlich ganz viel Erfahrung. Gastronomie mache ich seit über dreißig Jahren und speziell in den zehn Jahren bei Suhsi Circle habe ich noch mehr gelernt mich auf Menschen einzustellen, Menschen zu verstehen und überhaupt besser zuzuhören. Ich habe in dieser Zeit 12 Restaurants mit über 150 Mitarbeitern geleitet und hatte immer ein Ohr offen. Das eine oder andere habe ich wohl richtig gemacht, weil teilweise meine Mitarbeiter auch mit Familienproblemen zu mir gekommen sind, um mit mir zu Reden. Das ist auf jeden Fall eine Sache, bei der ich sagen muss, dass das eine der großen Sachen ist, die ich aus der Zeit bei Sushi Circle mitgenommen habe.

Ansonsten habe ich viele Dinge vertieft: Nationaler Einkauf, Kalkulation, Verhandeln mit Lieferanten oder Gesprächsführung mit Mitarbeitern.

Das vertieft sich natürlich mehr und mehr im Leben. Ich bin mit 15 in die Lehre gegangen und deswegen wird es immer „mehr und noch mehr“ und das eine baut auf dem anderen auf und verschmilzt. Deswegen fällt es mir auch schwer zu sagen was ich jetzt unbedingt wo mitgenommen habe. Aber das Größte, womit man eigentlich immer weiterkommt, ist, dass jeder lernen sollte sich in die Lage des anderen zu versetzen. Versuche zu denken wie er. Was will er von dir? Und dann kannst du diesen Menschen auch besser verstehen. Und wenn man nicht voreingenommen rangeht, dann kommt man wesentlich weiter. Das ist sicherlich so eine Sache, die ich besonders gelernt habe.

Woher kam der Entschluss das solide Arbeitsverhältnis aufzugeben?

Der Entschluss, einen soliden Job zu verlassen, kam eben auf dieser zuvor erwähnten Geschäftsreise in England –  auf der anderen Seite – so solide ist eigentlich kein Job. Man kann in jedem Arbeitsverhältnis gekündigt werden, ob die Probezeit vorbei ist, oder nicht. Das ist letztendlich keine Sicherheit.

Ich habe Gastronomie jetzt so lange gemacht und habe natürlich auch das Geld für meine Chefs verdient, was mir auch immer Spaß gemacht hat, aber irgendwann so wuchs dann mehr und mehr der Gedanke diesen Schritt zu gehen. Latent war es immer im Hinterkopf sich mal selbstständig zu machen. Mir fehlten einfach diese zündende Idee was zu machen. Das war an diesem Tag wirklich wie im Comic, mit Sternen und Blitzen. Das ist, als wenn du dich verliebst. Du kannst es so recht gar nicht erklären, dieses Kribbeln im Bauch und du weißt gar nicht was dir an „dieser Frau“ gefällt. Du kannst es nicht beschreiben, aber es macht „klick“ und du weißt, dass es jetzt das Richtige ist.

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Wie hast du versucht Sicherheiten in deine Idee und dein Vorhaben zu bringen?

Das Erste ist natürlich, sich in dem Bereich selbstständig zu machen, den man perfekt beherrscht und das in allen Bereichen. Unabdingbar ist natürlich ein vernünftiger Businessplan, der nicht irgendwo auf einen Bierdeckel geschrieben ist, sondern tatsächlich Hand und Fuß hat, mit Standortanalayse, mit Kalkulation und auch mit Probekochen – in meinem Fall eben, dass man wirklich alles durchprobiert, Leute mit ins Boot nimmt, die probieren lässt und sich zu seinem Produkt ehrliche Meinungen einholt.

In dem Bereich Rechnungswesen in der Kalkulation, wenn alles gerechnet ist, muss man auch selber ehrlich sich gegenüber sein und sich fragen ob das funktioniert, oder ob es nicht funktioniert. Man kann vor einer Selbstständigkeit schöne Zahlen auf ein Papier schreiben, die aber vielleicht nicht erreichbar sind. Vor allem da sollte man wirklich immer konservativ rangehen, weniger rechnen und sich ein vernünftiges Geldpolster schaffen.

Wenn man die Kreditanfrage beispielsweise über die KFW macht, dann sollte man auch soviel Kredit nehmen wie man bekommen kann – deswegen eben auch ein vernünftiges Konzept, meins hat über 120 Seiten gehabt. So kann man auch Durststrecken überstehen, die zeitweise völlig normal sind. Das ist auch eine ganz wichtige Sache.

Das nächste sind dann die Fragen „Macht man es alleine?“, „Welche Vorteile hätte das?“, oder „Macht man das Projekt eben zu zweit?“

Welche Menschen waren wichtig in der Gründungsphase?

In der Gründungsphase war auf jeden Fall meine Verlobte die wichtigste Person, die das Ganze auch mit getragen hat und mich auch ständig unterstütz hat. Das war die wichtigste Person – neben mir.

Wie blickst du auf den plötzlichen Rückzug deines Geschäftspartners zurück?

Gott sei Dank ist das so gekommen, weil ansonsten wäre es dann wohl später in die Hose gegangen. Das ist das Resultat meiner ganzen Überlegung. Brutal ist es natürlich, wenn du dich mit jemanden zusammensetzt, ein Konzept schreibst und derjenige dann einen Tag vor dem Banktermin sagt „Du ich bin raus, ich mache das doch nicht“ und das war bei mir genau so. Der Mietvertrag war noch nicht unterschrieben, bei der Bank war noch nichts weiter fix und dann sitzt du vor einem Gremium und du erzählst den Leuten erstmal, dass es ja alles gar nicht so schlimm ist. Das war schon eine brenzliche Situation, aber es hat mich nicht einen Moment daran irgendwie denken lassen es nicht zu machen, weil ich davon überzeugt war.

Wie machst du Werbung?

Werbung machen wir im Moment noch mäßig bis ganz wenig, weil ich bis jetzt intensiv hier eingespannt bin. Ich habe aber jetzt ein paar Sachen am Laufen, beispielsweise bin ich wieder mit Plakaten an der Universität vertreten, dann steht demnächst Kinowerbung direkt hier vorne bei dem Kino an der Ecke an. Wir entwickeln gerade Flyer, die dann auch verteilt und ausgelegt werden. Solche Sachen eben, alles erstmal im näheren Umfeld sternförmig heraustragen, damit zunächst die Leute kommen, die am nächsten dran sind und dann irgendwann auch mehr.

Wir stehen außerdem in verschiedenen Zeitungen, z.B. in der „Szene“, einem sehr bekannten Hamburger Stadtmagazin, und in anderen regionalen Magazinen und Zeitungen. Die „Essen und Trinken“ war inkognito hier und hat einen schönen Artikel über uns geschrieben. Das macht dann natürlich auch Spaß. Vor allem wenn man dann noch ins Hamburger Abendblatt kommt, auf einer Samstagsausgabe unter der Rubrik „Gründerköpfe“. Solche Sachen bringen richtig etwas.

Sind Visionen als Gründer wichtig?

Ja. Ohne Vision geht´s gar nicht. Also ansonsten bin ich kein Gründer, wie ich ihn mir als Gründer vorstelle. Man muss ja irgendwie Visionen haben. Also nicht „Man“, sondern ich als Person! Ich muss Visionen haben, damit ich weiß, wo mein Ziel ist. Wenn ich nicht weiß wo mein Ziel ist, dann da weiß ich nicht in welche Richtung ich gehen soll und dann kann ich nicht beurteilen, ob ich nach Links oder nach Rechts oder zurück gehen soll. Und ja: Ohne Vision geht es nicht.

Welche Vision hast Du für die Zukunft?

Erstmal möchte ich den Laden hier vernünftig weiter fortführen – natürlich mit vielen Gästen – , sodass hier eine durchgängige Auslastung ist. Und dann den nächsten Laden eröffnen, dann den nächsten, dann vielleicht noch einen und noch einen und noch einen… Das ist hier zunächst erstmal das Pilotprojekt, aber dann soll es auch irgendwann mal groß werden.

Super, vielen Dank für deine Zeit und das tolle Interview.

Ja prima, gerne gerne gerne!